KAVIAR HAT SICH ALS LUXURIÖSE DELIKATESSE IN GEHOBENEN SOZIALEN KREISEN EINEN EWIGEN RUF ERWORBEN. WAS IST ALSO DIE GESCHICHTE HINTER DEM GEHEIMNIS UNDER DER MYSTIK DIESES LUXURIÖSEN GENUSSEN?
Kaviar...
Kaviar ist im Grunde genommen der Rogen (Eier, manchmal auch Perlen genannt) des weiblichen Störs, eines großen Wanderfisches, der seit über 250 Millionen Jahren in den kalten Gewässern der nördlichen Hemisphäre lebt. Größe und Gewicht können je nach Störart variieren. Einige Arten können bis zu 1360 kg (3000 lbs), andere durchschnittlich 60 kg(132 lbs) erreichen. Störe finden sich vor allem im Kaspischen Meer, einem Binnengewässer, das unter anderem von den beiden historisch wichtigsten Kaviar produzierenden Ländern der Welt, Russland und Iran, eingeschlossen wird. Störe finden sich jedoch auch im Schwarzen Meer, in einigen Teilen des pazifischen Nordwest- und Südatlantikregionen von Nordamerika, und auch in den großen Seen und Flüssen Europas. Die meisten Störe sind anadrome Fische, die die meiste Zeit in Salzwasser verbringen, aber stromaufwärts wandern, um im Süßwasser zu laichen (Laicheier ablegen).
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Die Geschichte Des Kaviars
Die Mystik und der Luxus von Kaviar stammen aus dem 4. Jahrhundert v. Chr. Der griechische Philosoph Aristoteles beschrieb in Aufzeichnungen diese Köstlichkeit als die Eier des Störs, die zu Banketten zwischen Trompeten und Blumen einläuteten.
Die Perser waren jedoch die Ersten, die Störrogen zubereitet und genossen haben. Das Wort „Kaviar“ kommt eigentlich vom persischen Wort „khav-yar“, was „Kuchen der Stärke“ bedeutet, da dem Kaviar viele medizinische Kräfte zugeschrieben wurden. Stör-Rogen war nicht immer die Delikatesse, die es heute ist. Vor langer Zeit wurde Kaviar von den Fischern am Kaspischen Meer oder in amerikanischen Saloons als Appetitbissen gegessen – vor allem wegen seines salzigen Geschmacks – um den Durst anzustacheln.
Natürlich ohne Kühlung wird Kaviar schnell verderben. Es ist genau diese Vergänglichkeit, die Kaviar so exklusiv machte, und genau diese Exklusivität faszinierte die Zaren – unter ihnen Peter der Große und andere Mitglieder der Familie Romanow – und die höheren Ränge dieser Tage. Es ist eine unbestreitbare Tatsache, dass Russland und die russischen Zaren Kaviar in die Welt des absoluten Luxus katapultiert haben.
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Im Laufe der Jahre wurden die Störeier in der Oberschicht der europäischen Gesellschaft immer beliebter. Gegen Ende des Mittelalters reservierten die britischen Könige den ganzen Stör für ihren eigenen Verzehr und adelten ihn den „Königlichen Fisch“, der nur für königliche Zwecke bestimmt war.
Um die Mitte des 19. Jahrhunderts wurden immer größere Mengen von Stör für ihre Eier geerntet, da die Aristokratie in Russland und Europa eine Vorliebe für die „Nahrung der Götter“ entwickelt hatte. Da die Popularität von Kaviar im Laufe der Jahre auf der ganzen Welt enorm zunahm, führten Überfischung, illegale Wilderei und Umweltverschmutzung dazu, dass der wilde Stör von einer einst gesunden Population fast ausradiert wurde.
1998 geriet der Stör unter den Schutz des Übereinkommens über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Tiere und Pflanzen (CITES). Die Regulierung des internationalen Handels mit Stör war wesentlich, um die Naturreichtümer für künftige Generationen zu erhalten. Ein paar Jahre später verbot CITES jeglichen Import und Export von Wildkaviar, um die unhaltbare Ausbeutung von Störarten zu beenden. Die Einführung von CITES-Kontrollen im Jahre 1998 und die Nachfrage von Kunden nach umweltbewusst erzeugtem Störkaviar haben die Umwandlung der Industrie in ein globales Störzuchtunternehmen vorangetrieben.
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Die Tradition der Zubereitung von Kaviar
Die Tradition, Kaviar zuzubereiten, hat sich seit Jahrtausenden nicht geändert. Der Ernte-, Zubereitungs- und Herstellungsprozess von Kaviar ist unglaublich mühsam und folgt strengen traditionellen Methoden.
Die Geburt von Kaviar beginnt mit der Entfernung der Fischeier (Rogen) vom Stör. Nach dem Entfernen des Eisacks wird der Rogen sorgfältig gesiebt, gereinigt, gespült und nach Größe, Farbe, Geschmack und Textur klassifiziert. Im Allgemeinen variieren Größe, Geschmack und Farbe der Störeier je nachdem, ob es sich um „Beluga“, „Oscietra“ oder „Sevruga“ -Sorten handelt. Die Eier können golden, schwarz, braun, dunkelgrün oder grau sein. Ist der Klassifikationsvorgang abgeschlossen, geht der Kaviar in die Salzphase über.
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Der Salzungsvorgang
Der Salzungsvorgang hängt mit der Qualität des Kaviars zusammen, daher wird die Menge des zugesetzten Salzes sorgfältig überwacht. Der Hauptzweck des Salzens besteht darin, den Kaviar zu bewahren und so viel wie möglich vom „frischen“ und traditionellen Geschmack zu erhalten. Daher kann die Menge an Salz variieren. Die beste Art von Kaviar wird „Malossol“ zubereitet, ein russisches Wort für wenig Salz (<3,7%). Malossol wurde traditionell und wird auch heute verwendet, um den Verbrauchern zu signalisieren, dass der Kaviar, den sie kaufen, ein geschmackliches Qualitätsprodukt ist und nicht übersalzen wurde. Neben Malossol gibt es gepressten Kaviar, halbkonservierten oder „gesalzenen“ Kaviar und pasteurisierten Kaviar.
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