Histoire

 

L’histoire du Caviar…

Le caviar a connu une renommée durable en tant que traitement de luxe dans les milieux sociaux les plus élevés. Alors, quelle est l’histoire derrière le mystère et la mysticité de cette « extravagance luxueuse »?

Caviar…

Le caviar est essentiellement la rogue (les œufs, aussi appelés parfois «perles») de l’esturgeon femelle, un grand poisson migrateur qui parcourt les eaux froides de l’hémisphère nord depuis plus de 250 millions d’années. La taille et le poids peuvent varier en fonction du type d’esturgeon. Certains types peuvent atteindre plus de 1360 kg (3000 lb), tandis que d’autres atteignent en moyenne 60 kg (132 lb). Les esturgeons se trouvent principalement dans la mer Caspienne, un plan d’eau intérieur enfermé entre autres par les deux historiquement principaux pays producteurs de caviar dans le monde, la Russie et l’Iran. Cependant, on le trouve également dans la mer Noire, dans certaines parties des régions du nord-ouest du Pacifique et du sud de l’Atlantique de l’Amérique du Nord, et il est commun dans les grands lacs et rivières d’Europe. La plupart des esturgeons sont des poissons anadromes, qui passent la majeure partie de leur temps dans l’eau salée, mais qui migrent en amont pour pondre leurs œufs dans l’eau douce.

L’Histoire Du Caviar

La mysticité et le luxe du caviar remontent au 4e siècle av. JC. Dans les archives, le philosophe grec Aristote a décrit cette délicatesse comme les œufs de l’esturgeon, annoncés en grand pompe lors des banquets somptueux.

Cependant, les Perses ont été les premiers à préparer et à savourer les œufs d’esturgeon. Le mot « caviar » vient en fait du mot persan « khav-yar » qui signifie « gâteau de force », car de nombreux pouvoirs médicinaux ont été attribués au caviar. Les œufs d’esturgeon n’ont pas toujours été la délicatesse telle que nous la connaissons aujourd’hui. Il y a longtemps, les pêcheurs de la mer Caspienne ou des saloons américains mangeaient du caviar en apéritif – principalement à cause de son goût salé – afin d’éveiller la soif.

Bien sûr, à l’abri de réfrigération, le Caviar se gâte rapidement. C’est précisément cette périssabilité qui a rendu le caviar si exclusif, et c’est précisément cette exclusivité qui a fasciné les tsars – parmi lesquels Pierre le Grand et les autres membres de la famille Romanov – et les membres de la haute société d’antan. C’est un fait indéniable que la Russie et les tsars russes ont lancé le Caviar dans le monde du luxe absolu.

Au fil des années, les œufs d’esturgeon ont largement élargi leur popularité au sein de la classe supérieure de la société européenne. Au Moyen-Age, les rois britanniques réservaient tous les esturgeons pour leur propre consommation et l’ont nommé le «poisson royal», réservé uniquement à la Royauté.

Vers le milieu des années 1800, des quantités de plus en plus grandes d’esturgeons ont été récoltées pour leurs œufs, car l’aristocratie russe et européenne avaient développé un goût pour cette «nourriture des dieux».  Or, alors que la popularité du caviar dans le monde a énormément augmenté au fil des ans, la surpêche, le braconnage illégal et la pollution ont entraîné l’extinction progressive de l’esturgeon sauvage, faisant partie d’une population autrefois si florissante.

En 1998, l’esturgeon a été placé sous la protection de CITES: «Convention on the International Trade in Endangered Species of Wild Flora and Fauna » (la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction). La réglementation du commerce international de l’esturgeon était essentielle pour préserver la ressource pour les générations futures. Quelques années plus tard, la CITES a interdit toute importation et exportation de caviar sauvage dans le but de mettre fin à l’exploitation non durable des espèces d’esturgeons. L’introduction des contrôles CITES en 1998 et la demande de clients pour le caviar d’esturgeon produit de manière durable ont entraîné la transformation de l’industrie en une entreprise mondiale d’élevage d’esturgeons.

La Tradition De La Préparation Du Caviar

La tradition de la préparation du caviar est restée inchangée pendant des milliers d’années. Le processus de récolte, de préparation et de fabrication du caviar est incroyablement ardu et suit des méthodes traditionnelles strictes.

La naissance du caviar commence par l’enlèvement des œufs de poisson (la rogue) de l’esturgeon. Après l’enlèvement du sac d’œufs, les œufs sont soigneusement tamisés, nettoyés, rincés et classés en fonction de la taille, de la couleur, de la saveur et de la texture. En général, la taille, la saveur et la couleur des œufs d’esturgeon varient selon qu’il s’agit de variétés «Beluga», «Oscietra» ou «Sevruga». Les œufs peuvent être dorés, noirs, bruns, vert foncé ou gris. Lorsque le processus de classification est terminé, le caviar passe à la phase de salage.

Le Processus De Salage

Le processus de salage est lié à la qualité du caviar, de sorte que la quantité de sel ajouté est soigneusement surveillée. Le but principal du salage est de préserver le caviar et de conserver autant de saveur «fraîche» et traditionnelle que possible. Par conséquent, la quantité de sel utilisée peut varier. Le type supérieur par excellence de Caviar est préparé « Malossol », un mot russe pour peu de sel (<3,7%). Malossol était traditionnellement et est toujours utilisé pour signaler aux consommateurs que ce qu’ils achètent a une saveur de qualité et n’a pas été trop salé. Mis à part Malossol, il y a du caviar pressé, du caviar semi-préservé ou «salé» et du caviar pasteurisé.