ИСТОРИЯ

 

история икры…

Икра пользовалась прочной славой как роскошное угощение в самых престижных социальных кругах. Итак, какова история тайны и мистики этого роскошного деликатеса?

Икра…

Икра — это  масса из яиц (яйца, также иногда называемые «ягоды» или  «жемчужины») самок осетровых. Самая большая самка  — она может вырасти до более 1300 кг. но в среднем около  30кг.  Осетр — мигрирующая рыба, которая бродила по холодным водам в северном полушарии более 250 миллионов лет. Осетровые находятся в основном в Каспийском море, которое охватывает берег двух крупнейших стран-производителей икры в мире, России и Иране, но также встречается в Черном море, в некоторых районах Тихоокеанского северо -западного и южноатлантического регионов Северной  Америки, и распространен в крупных озерах и реках  Европы . Хотя это морская рыба, она нерестится (откладывает яйца) в пресной воде.

история икры

Мистика и роскошь икры восходят к IV веку  д.н.э.. В записях греческий философ Аристотель описал этот деликатес как яйца осетровых, возвестил на  банкете между трубами и цветами.

Однако персы первыми приготовили и наслаждались икрой  осетровых. Слово «Икра» на самом деле происходит от персидского слова «хав-яр», что означает «торт силы», так как многие лекарственные силы были приписаны икре. Икра осетровых не всегда была деликатесом, которой она является сегодня. Давным-давно икру  ели рыбаки на Каспийском море или в американских салонах в качестве закуски — главным образом из-за ее соленого вкуса — для того, чтобы стимулировать жажду.

Конечно, без охлождения Икра быстро портилась. Именно это и  сделало икру такой исключительной, и именно эта исключительность очаровала царей, среди которых Петр Великий и другие члены семьи Романовых, и высшие эшелоны этих дней. Неоспоримым фактом является то, что Россия и русские цари вознесли  Икру в мир полной роскоши.

На протяжении многих лет яйца осетровых стали гораздо более популярными среди высшего класса европейского общества. К среднему веку британские короли зарезервировали всех осетровых для собственного потребления и назвали осетровых «королевской рыбой», отведенной  исключительно для королекской семьи.

К середине 19 века все большее количество осетровых было использовано  для сбора икры, поскольку аристократия в России и Европе развила вкус к «еде Богов». Поскольку популярность икры  по всему миру значительно увеличилась за эти годы, чрезмерный вылов осетровых, незаконное браконьерство и загрязнение привели к истощению дикого осетра из того, что когда-то было здоровой популяцией.

В 1998 году осетр попал под защиту Конвенции о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС). Регулирование международной торговли осетровыми, было необходимо для сохранения ресурсов для будущих поколений. Спустя пару лет СИТЕС запретил весь импорт и экспорт дикой икры, чтобы положить конец неустойчивой эксплуатации видов осетровых. Внедрение контроля CITES в 1998 году и наблюдателей, требующих  установленной добычи производимой икры осетровых, привело к превращению отрасли в глобальный бизнес по выращиванию осетровых.

Традиции приготовления икры

Традиция приготовления икры оставалась неизменной на протяжении тысяч лет. Процесс сбора, подготовки и производства икры невероятно трудный и следует строгим традиционным методам.

Рождение икры начинается с удаления рыбных яиц (икры) из осетровых. После удаления яичного мешка, икра тщательно просеивается, очищается, промывается и классифицируется в соответствии с размером, цветом, вкусом и текстурой. В общем, размер, вкус и цвет яиц осетровых варьируется в зависимости от того, являются ли они «белугой», «оксетрой» или «севругой». Яйца могут быть золотистыми, черными, коричневыми, темно-зелеными или серыми. Если процесс классификации завершен, икра переходит в  фазу соления.

процесс соления

Процесс соления относится к качеству икры, поэтому количество добавленной соли тщательно контролируется. Основной целью соления является сохранение икры и сохранение как можно большего количества «свежего» и традиционного вкуса. Поэтому количество используемой соли может меняться. Самый превосходный тип икры — «Малоссол», русское слово для соли (<3,7%). Малоссол традиционно был и до сих пор используется, чтобы показать потребителям о том, что то, что они покупают, является качеством по вкусу и не было пересолено. Помимо Малоссола есть икра, полуконсервированная  или «соленая» икра, и пастеризованная икра.