Imperial Heritage
История
Черная икра завоевала прочную славу изысканного деликатеса в самых высших кругах общества.
Так какова же история, стоящая за тайной и загадочностью этого роскошного удовольствия?
Икра…
Икра — это, по сути, икринки (которые иногда называют «жемчужинами») самки осетра — крупной проходной рыбы, населяющей холодные воды Северного полушария уже более 250 миллионов лет. Размер и вес рыбы могут варьироваться в зависимости от вида осетра. Некоторые особи могут достигать веса более 1360 кг (3000 фунтов), тогда как вес других в среднем составляет около 60 кг (132 фунтов).
Осетровые водятся преимущественно в Каспийском море — inland-водоеме, окруженном, помимо прочего, двумя исторически крупнейшими производителями икры в мире — Россией и Ираном. Однако они также встречаются в Черном море, в некоторых районах тихоокеанского северо-запада и южно-атлантических регионах Северной Америки, а также распространены в крупных озерах и реках Европы. Большинство осетровых — это анадромные рыбы, которые проводят большую часть времени в соленой воде, но поднимаются вверх по течению рек для нереста (метания икры) в пресной воде.
История икры
Ореол таинственности и роскоши, окружающий икру, восходит к IV веку до нашей эры. В своих трудах греческий философ Аристотель описывал этот деликатес как икру осетра, которую приносили на банкеты под звуки труб и среди цветов.
Однако именно персы первыми начали готовить и наслаждаться икрой осетра. Слово “икра” (Caviar) происходит от персидского слова “khav-yar”, что означает “пирог силы”, поскольку икре приписывали множество целебных свойств. Икра осетра не всегда была таким деликатесом, каким она является сегодня. Давным-давно икру ели рыбаки на Каспийском море или в американских салунах в качестве закуски — в основном из-за её соленого вкуса — чтобы разжечь жажду.
Конечно, без охлаждения икра быстро портится. Именно эта скоропортящаяся природа сделала икру столь эксклюзивной, и именно эта эксклюзивность очаровывала царей — в том числе Петра Великого и других представителей династии Романовых — а также высшие слои общества того времени. Неоспоримым фактом является то, что Россия и русские цари вывели икру в мир абсолютной роскоши.
С течением времени икра осетра стала гораздо более популярной среди высших слоев европейского общества. К средневековью британские короли зарезервировали всю рыбу осетра для собственного потребления и присвоили ей титул “королевской рыбы”, предназначенной исключительно для королевской семьи.
К середине XIX века осетров вылавливали всё в больших количествах ради их икры, поскольку аристократия в России и Европе приобрела вкус к ’пище богов“. Поскольку с годами популярность икры во всём мире резко возросла, чрезмерный вылов, незаконный браконьерский промысел и загрязнение окружающей среды привели к истощению популяции дикого осетра, которая когда-то была многочисленной.
В 1998 году осетр был взят под охрану Конвенции о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения (СИТЕС). Регулирование международной торговли осетром имело решающее значение для сохранения этого ресурса для будущих поколений. Через несколько лет CITES ввела полный запрет на импорт и экспорт дикой икры в целях прекращения нерациональной эксплуатации видов осетровых. Введение мер контроля CITES в 1998 году, а также спрос со стороны потребителей на осетровую икру, произведённую с соблюдением принципов устойчивого развития, способствовали трансформации отрасли в глобальный бизнес по разведению осетровых.
Традиция приготовления икры
Традиция приготовления икры остается неизменной на протяжении тысячелетий. Процесс сбора, подготовки и производства икры чрезвычайно трудоемкий и осуществляется в строгом соответствии с традиционными методами.
Производство икры начинается с извлечения икры из осетра. После извлечения икринки тщательно просеивают, очищают, промывают и сортируют по размеру, цвету, вкусу и текстуре. Как правило, размер, вкус и цвет икры осетра варьируются в зависимости от того, к какому виду она относится: “Белуга”, “Осетра” или “Севрюга”. Икра может быть золотистой, чёрной, коричневой, тёмно-зелёной или серой. После завершения сортировки икра поступает на этап засолки.
Процесс соления
Процесс засолки напрямую влияет на качество икры, поэтому количество добавляемой соли тщательно контролируется. Основная цель засолки — консервирование икры и сохранение как можно большей части ‘свежего’ и традиционного вкуса. Поэтому количество используемой соли может варьироваться. Икра высшего сорта готовится по технологии “малосоль” — это русское слово, означающее “с небольшим содержанием соли” (<3,71 TP4T). Термин «малосоль» традиционно использовался и до сих пор используется для того, чтобы дать потребителям понять, что они покупают продукт высокого вкусового качества, который не был пересолен. Помимо «малосола», существует прессованная икра, полуконсервированная или «соленая» икра, а также пастеризованная икра.