Imperial Heritage
Geschichte
Kaviar genießt seit jeher den Ruf als luxuriöse Delikatesse in den vornehmsten gesellschaftlichen Kreisen.
Welche Geschichte verbirgt sich also hinter dem Geheimnis und dem Nimbus dieses luxuriösen Genusses?
Kaviar…
Kaviar ist im Grunde genommen der Rogen (Eier, manchmal auch als “Perlen” bezeichnet) des weiblichen Störs, eines großen Wanderfisches, der seit über 250 Millionen Jahren in den kalten Gewässern der nördlichen Hemisphäre lebt. Größe und Gewicht können je nach Störart variieren. Einige Arten können über 1.360 kg schwer werden, während andere im Durchschnitt etwa 60 kg wiegen.
Störe kommen vor allem im Kaspischen Meer vor, einem Binnengewässer, das unter anderem von den beiden historisch bedeutendsten Kaviarproduzenten der Welt, Russland und dem Iran, umschlossen wird. Sie kommen jedoch auch im Schwarzen Meer, in einigen Teilen des pazifischen Nordwestens und des südlichen Atlantiks in Nordamerika vor und ist in den großen Seen und Flüssen Europas weit verbreitet. Die meisten Störe sind anadrome Fische, die den Großteil ihrer Zeit im Salzwasser verbringen, aber zum Laichen (Eierlegen) flussaufwärts ins Süßwasser wandern.
Die Geschichte des Kaviars
Die Faszination und der Luxus des Kaviars reichen bis ins 4. Jahrhundert v. Chr. zurück. In seinen Aufzeichnungen beschrieb der griechische Philosoph Aristoteles diese Delikatesse als die Eier des Störs, die unter Trompetenklängen und inmitten von Blumen bei Festmahlen serviert wurden.
Die Perser waren jedoch die Ersten, die Störkaviar zubereiteten und genossen. Das Wort “Kaviar” stammt tatsächlich vom persischen Wort “khav-yar” ab, was so viel wie “Kuchen der Kraft” bedeutet, da dem Kaviar viele heilende Kräfte zugeschrieben wurden. Störkaviar war nicht immer die Delikatesse, die er heute ist. Vor langer Zeit wurde Kaviar von den Fischern am Kaspischen Meer oder in amerikanischen Saloons als Vorspeise gegessen – vor allem wegen seines salzigen Geschmacks –, um den Durst anzuregen.
Ohne Kühlung verdirbt Kaviar natürlich schnell. Gerade diese Verderblichkeit machte Kaviar so exklusiv, und genau diese Exklusivität faszinierte die Zaren – darunter Peter der Große und andere Mitglieder der Familie Romanow – sowie die damaligen höheren Gesellschaftsschichten. Es ist eine unbestreitbare Tatsache, dass Russland und die russischen Zaren den Kaviar in die Welt des absoluten Luxus katapultierten.
Im Laufe der Jahre waren die Störkaviar in der Oberschicht der europäischen Gesellschaft immer beliebter geworden. Im Mittelalter behielten sich die britischen Könige den gesamten Stör für den eigenen Verzehr vor und verliehen ihm den Titel “Königsfisch”, der ausschließlich dem Königshaus vorbehalten war.
Mitte des 19. Jahrhunderts wurden immer größere Mengen an Stören wegen ihrer Eier gefangen, da der Adel in Russland und Europa Gefallen an der ’Speise der Götter“ gefunden hatte. Da die weltweite Beliebtheit von Kaviar im Laufe der Jahre enorm zunahm, führten Überfischung, illegale Wilderei und Umweltverschmutzung dazu, dass die einst gesunde Population wild lebender Störe stark dezimiert wurde.
Im Jahr 1998 wurde der Stör unter den Schutz des Übereinkommens über den internationalen Handel mit gefährdeten Arten freilebender Tiere und Pflanzen (CITES) gestellt. Die Regulierung des internationalen Handels mit Stören war unerlässlich, um diese Ressource für künftige Generationen zu erhalten. Einige Jahre später verbot CITES jeglichen Import und Export von Wildkaviar, um der nicht nachhaltigen Ausbeutung von Störarten ein Ende zu setzen. Die Einführung der CITES-Kontrollen im Jahr 1998 sowie die Nachfrage der Kunden nach nachhaltig produziertem Störkaviar haben den Wandel der Branche hin zu einem globalen Störzuchtgeschäft vorangetrieben.
Die Tradition der Kaviarherstellung
Die Tradition der Kaviarherstellung hat sich seit Jahrtausenden nicht verändert. Die Gewinnung, Aufbereitung und Herstellung von Kaviar ist unglaublich aufwendig und erfolgt nach strengen traditionellen Methoden.
Die Herstellung von Kaviar beginnt mit der Entnahme der Fischeier (Rogen) aus dem Stör. Nach dem Entfernen des Eiersacks wird der Rogen sorgfältig gesiebt, gereinigt, gespült und nach Größe, Farbe, Geschmack und Konsistenz sortiert. Im Allgemeinen variieren Größe, Geschmack und Farbe der Stör-Eier je nachdem, ob es sich um die Sorten “Beluga”, “Oscietra” oder “Sevruga” handelt. Die Eier können golden, schwarz, braun, dunkelgrün oder grau sein. Ist der Sortiervorgang abgeschlossen, geht der Kaviar in die Salzphase über.
Der Pökelprozess
Der Salzprozess hat Einfluss auf die Qualität des Kaviars, daher wird die Menge des zugesetzten Salzes sorgfältig kontrolliert. Der Hauptzweck des Salzens besteht darin, den Kaviar haltbar zu machen und den ‘frischen’ und traditionellen Geschmack so weit wie möglich zu bewahren. Daher kann die verwendete Salzmenge variieren. Die hochwertigste Kaviarart wird als “Malossol” zubereitet – ein russisches Wort für “wenig Salz” (<3,71 TP4T). Malossol diente traditionell und dient auch heute noch dazu, den Verbrauchern zu signalisieren, dass das von ihnen gekaufte Produkt geschmacklich hochwertig und nicht übersalzen ist. Neben Malossol gibt es gepressten Kaviar, halbkonservierten oder „gesalzenen“ Kaviar sowie pasteurisierten Kaviar.