Imperial Heritage
Histoire
Le caviar jouit depuis longtemps d'une réputation de mets de luxe dans les milieux les plus huppés.
Quelle est donc l'histoire qui se cache derrière le mystère et le charme de ce plaisir luxueux ?
Le caviar…
Le caviar est essentiellement constitué des œufs (parfois appelés “ perles ”) de l’esturgeon femelle, un gros poisson migrateur qui parcourt les eaux froides de l’hémisphère nord depuis plus de 250 millions d’années. Sa taille et son poids peuvent varier en fonction de l'espèce d'esturgeon. Certaines espèces peuvent atteindre plus de 3 000 livres (1 360 kg), tandis que d'autres pèsent en moyenne environ 132 livres (60 kg).
Les esturgeons se trouvent principalement dans la mer Caspienne, une étendue d'eau intérieure entourée, entre autres, par les deux principaux pays producteurs de caviar au monde depuis toujours, la Russie et l'Iran. On le trouve toutefois également en mer Noire, dans certaines régions du nord-ouest du Pacifique et de l'Atlantique Sud en Amérique du Nord, et il est courant dans les grands lacs et cours d'eau d'Europe. La plupart des esturgeons sont des poissons anadromes, qui passent la majeure partie de leur temps en eau salée, mais migrent en amont pour frayer (pondre leurs œufs) en eau douce.
Histoire du caviar
Le caractère mythique et le luxe associés au caviar remontent au IVe siècle av. J.-C. Dans ses écrits, le philosophe grec Aristote décrivait ce mets raffiné comme les œufs de l'esturgeon, présentés lors de banquets au son des trompettes et au milieu des fleurs.
Cependant, ce sont les Perses qui ont été les premiers à préparer et à déguster les œufs d’esturgeon. Le mot “ caviar ” vient en effet du mot persan “ khav-yar ”, qui signifie “ gâteau de la force ”, car on attribuait au caviar de nombreuses vertus médicinales. Les œufs d’esturgeon n’ont pas toujours été le mets raffiné qu’ils sont aujourd’hui. Il y a bien longtemps, le caviar était consommé par les pêcheurs de la mer Caspienne ou dans les saloons américains en apéritif – principalement en raison de son goût salé – pour stimuler la soif.
Bien sûr, sans réfrigération, le caviar se gâte rapidement. C'est précisément cette nature périssable qui a rendu le caviar si exclusif, et c'est précisément cette exclusivité qui a fasciné les tsars – parmi lesquels Pierre le Grand et d'autres membres de la famille Romanov – ainsi que les hautes sphères de l'époque. C'est un fait indéniable que la Russie et les tsars russes ont propulsé le caviar dans l'univers du luxe absolu.
Au fil des ans, les œufs d'esturgeon avaient gagné en popularité auprès des classes supérieures de la société européenne. Au Moyen Âge, les rois britanniques s'étaient réservé la totalité des esturgeons pour leur propre consommation et avaient conféré à ce poisson le titre de “ poisson royal ”, réservé exclusivement à la royauté.
Au milieu du XIXe siècle, on pêchait des quantités toujours plus importantes d’esturgeons pour leurs œufs, l’aristocratie russe et européenne s’étant prise de goût pour la « nourriture des dieux ». La popularité du caviar ayant considérablement augmenté à travers le monde au fil des ans, la surpêche, le braconnage illégal et la pollution ont entraîné l'épuisement des stocks d'esturgeons sauvages, dont la population était autrefois florissante.
En 1998, l'esturgeon a été placé sous la protection de la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d'extinction (CITES). La réglementation du commerce international de l'esturgeon était essentielle pour préserver cette ressource pour les générations futures. Quelques années plus tard, la CITES a interdit toute importation et exportation de caviar sauvage afin de mettre un terme à l'exploitation non durable des espèces d'esturgeon. La mise en place des contrôles de la CITES en 1998, ainsi que la demande des consommateurs pour du caviar d'esturgeon issu d'une production durable, ont conduit à la transformation du secteur en une industrie mondiale d'élevage d'esturgeons.
La tradition de la préparation du caviar
La tradition de la préparation du caviar est restée inchangée depuis des milliers d'années. La récolte, la préparation et le processus de fabrication du caviar sont extrêmement laborieux et obéissent à des méthodes traditionnelles très strictes.
La fabrication du caviar commence par le prélèvement des œufs de poisson (caviar) de l'esturgeon. Une fois le sac ovulaire retiré, le caviar est soigneusement tamisé, nettoyé, rincé et trié en fonction de sa taille, de sa couleur, de sa saveur et de sa texture. En général, la taille, la saveur et la couleur des œufs d’esturgeon varient selon qu’il s’agit des variétés “ Beluga ”, “ Osetra ” ou “ Sevruga ”. Les œufs peuvent être dorés, noirs, bruns, vert foncé ou gris. Une fois le processus de tri terminé, le caviar passe à la phase de salage.
Le processus de salage
Le processus de salage influe sur la qualité du caviar ; c’est pourquoi la quantité de sel ajoutée est soigneusement contrôlée. Le salage a pour principal objectif de conserver le caviar et de préserver autant que possible sa saveur « fraîche » et traditionnelle. Par conséquent, la quantité de sel utilisée peut varier. Le caviar de la plus haute qualité est préparé “ Malossol ”, un terme russe signifiant “ peu salé ” (<3,71 TP4T). Le Malossol était traditionnellement utilisé, et l’est encore aujourd’hui, pour indiquer aux consommateurs qu’ils achètent un produit de qualité gustative et qui n’a pas été trop salé. Outre le « Malossol », il existe du caviar pressé, du caviar semi-conservé ou « salé », et du caviar pasteurisé.